Fabrication / Composition

Qu’est-ce qu’un fromage ?

C’est le résultat de la transformation du lait de l’état liquide à l’état solide par la coagulation : caillé, égouttage du lactosérum (petit lait) et affinage selon le fromage.

Le fromage est un produit nutritionnellement très intéressant. Son atout principal est sa bonne densité nutritionnelle et notamment sa richesse en calcium, sans oublier sa contribution à l’apport de protéines, lipides et vitamines

Qu’est ce que le fromage à pâte pressée ?

C’est une famille nombreuse à caractères divers qui naissent de processus identiques.

Le lait, pasteurisé ou non, préparé avec des ferments lactiques et de la présure est chauffé pour coaguler rapidement et obtenir les grains de caillé.

Le caillé est tranché puis brassé jusqu'à ce qu’il prenne la consistance de granulés. Il est alors enfermé dans des toiles ou des moules et soumis à une forte pression pour évacuer rapidement le lactosérum (petit lait).

Le salage s’effectue par des bains de saumure (sel) qui durent plus ou moins longtemps selon le produit.

Les fromages sont ensuite séchés et placés en cave humide où ils sont lavés et retournés régulièrement.

L’affinage est plus ou moins long en fonction du produit pour permettre que la saveur s’épanouisse au cœur du fromage.

Qu’est-ce que le fromage à pâte molle ?

Il s’agit d’un fromage affiné dont la pâte n’est ni pressée, ni cuite. Il est élaboré au lait de vache ou de chèvre, cru ou pasteurisé. Le lait est préparé avec des ferments lactiques et de la présure pour obtenir la coagulation : grains de caillé.

Le caillé est ensuite versé dans des moules perforés où il s’égoutte spontanément. Puis on retourne les moules, on sale le fromage sur toutes ses faces.

Le fromage est ensuite ensemencé de pénicillium qui, l’affinage aidant, va lui donné sa « fleur » (croûte) blanche. L’affinage en cave dure d’1 à 6 semaines selon le produit.

Qu’est-ce que le fromage fondu ?

Les fromages fondus sont élaborés à partir de fromages et d’autres produits laitiers : fromages à pâte pressée jeunes et affinés, lait, protéines de lait , beurre, sels de fonte, aromates, épices,…

Tous ces ingrédients sont fondus puis coulés à chaud dans les différents emballages.

Quel est le procédé de fabrication des fromages fondus ?

La principale matière première de la famille des fromages fondus est le fromage, auquel on associe souvent d’autres produits laitiers. Les fromages appartiennent généralement aux pâtes pressées, cuites et non cuites. Mais bien d’autres fromages se prêtent à la fusion : fromages frais, de chèvres, bleus…

Le processus de fabrication comporte plusieurs phases :

- Maturation des fromages en cave de stockage au stade souhaité ;

- Préparation des fromages, qui sont mécaniquement écroûtés, découpés, râpés et broyés ;

- Association, dans de grands mélangeurs, de plusieurs variétés de fromages, d’autres produits laitiers (crème, beurre, lait liquide ou en poudre, lactosérum, lactalbumine, lactoglobuline, caséine…) et des sels émulsifiants, les sels de fonte. On peut aussi leur adjoindre des épices et des aromates. Pour obtenir une pluralité de goûts, on associe souvent des fromages jeunes à la saveur fraîche à des fromages affinés qui colorent la saveur finale de leur note spécifique. On peut aussi enrichir la pâte d’une multitude de saveurs : noix, jambon, olives, champignons, poivre, fines herbes, oignons, eau de vie, fruits de mer, viandes…
La liste des ingrédients ajoutés est strictement réglementée.

- La cuisson et le brassage de cet appareil permettent d’obtenir une pâte homogène et onctueuse ;

- La pasteurisation simple (90-95°C) est destinée aux fromages distribués en climats tempérés, selon un circuit court; elle est suivie de la stérilisation pour les produits qui devront se conserver plus longtemps ;

- Le conditionnement s’effectue automatiquement : le fromage écoulé, mis en forme soit dans des moules, soit directement dans son emballage définitif.

Avec quoi La vache qui rit® est-elle fabriquée ?

Pour fabriquer La vache qui rit®, nous associons des fromages jeunes et des fromages affinés. Il s'agit principalement de pâtes pressées (type Emmental, Comté, Gouda), auxquelles nous ajoutons du lait, du beurre, des protéines de lait, des sels de fonte et un peu de sel de cuisine.

Nous utilisons uniquement des matières premières de qualité qui subissent des contrôles très sévères dans nos laboratoires. Il est, en effet indispensable que tous les produits entrant dans la composition du fromage soient irréprochables. Nous n'ajoutons pas de graisse de porc (saindoux) ni d'autres matières grasses, de quelque nature que ce soit.

C'est la condition qui assure à La vache qui rit® une qualité constante et de haut niveau.

Il y a-t-il des croûtes de fromage incorporées dans La vache qui rit® ?

Les croûtes de fromage ne sont pas incorporées dans La vache qui rit®. En effet, les fromages sont écroûtés, découpés, broyés et mis avec les autres composants pour la fabrication des fromages fondus.

Vos fromages sont-ils pasteurisés ?

Tous nos fromages et spécialités fromagères sont fabriquées à partir de lait de vache pasteurisé, dans des conditions d'hygiène très strictes.

Les fromages comme La vache qui rit®, Kiri® ont un mode de fabrication faisant intervenir un traitement thermique à haute température.

Quelle est la matière grasse de vos fromages ?

La matière grasse de nos fromages est exclusivement laitière, le lait étant la matière première de base.

Cette matière grasse est donc d'origine animale, que le fromage soit de vache, de chèvre ou de brebis.

Qu'est- ce qu'est la matière sèche d'un fromage ?

La matière sèche ou extrait sec d'un produit est ce qui reste lorsqu'on fait évaporer toute l'eau qu'il contient.
L'extrait sec est composé des protéines ou protides, des matières grasses ou lipides, des sucres ou glucides, des sels minéraux et des vitamines. C'est donc la partie nutritive de l'aliment.

Il y a-t-il du porc dans les fromages Bel ?

Un seul des fromages Bel contient du porc : Toastinette® au jambon
La vache qui rit® Saveur jambon n’en contient pas, le goût du jambon est apporté par un arôme à base de viande de bœuf.